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酒店成本控制的具体方法33页

酒店成本控制的具体方法33页

  • 更新时间:2022-03-01
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分类:  成本控制方案

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  • 简介说明

    酒店成本控制的具体方法

       一、客房成本费用的控制

       二、餐饮成本的控制

       三、人力资源成本控制

     

    一、客房成本费用的控制

    客房经营作为旅游饭店经营的主要项目,其租金收入占整个旅游饭店的50%左右。因此,加强客房营业费用的日常控制与管理,对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。

    客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例,可用下列公式计算:

        客房出租率=

    客房实际出租间天数,是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量,一般情况下是一个常量。如前所述,客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化,但从每间客房分担的固定费用来讲,则会随着出租率的提高而减少。变动费用却与此相反,变动费用总额会随着出租率的提高而增加,但每间客房的变动费用却是个常数。因此控制客房费用的支出,降低消耗,需从两方面人手:

    1.降低单位固定费用,其途径是提高客房出租率,通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要,但是过分依赖降低价格来提高出租率,即使单位固定费用下降了,但是有可能造成其他方面的支出增加,结果是得不偿失的。

    2.控制单位变动费用,主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据,必须按旅游饭店的不同档次,制定消耗品的配备数量和配备规定。对一次性消耗品的配备数量,要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人,领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品,并作好登记,以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核,对费用控制好的班组和个人要给以奖励,对费用支出超出定额标准的要寻找原因,分清责任.对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。对于非一次性用品的消耗,要按旅游饭店的档次和正常磨损的要求确定耗用量,尽量减少使用不当造成的损耗,加强布件房的领发控制和安全保卫工作,减少丢失。通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理,就能达到降低消耗,增加盈利的目的。

    酒店楼层成本控制注意事项

     1回收毛巾拖鞋注意鞋边未开裂、鞋内未粘上客人袜子上的脱毛。

    2、 回收用过的洗发水、沐浴液、润肤露放工作间,待每天的中班重新灌装。

    3、 回收未用完的牙膏,可作计划卫生时用。

    4、 住客房动用的梳子、香皂、牙具等,还可继续使用时无需丢弃;客人未放环保卡且干净的床上用品无需更换;卫生间的巾类如客人用后折叠挂好了的也无需更换。

    5、 住房客人需增加一次性用品时,先委婉拒绝,尽量不多给,若客人坚持,视情况而定。

    6、 走房内撤换的卷纸及火柴可视情况配入住客房。

    7、 住房垃圾袋不是很脏的可直接将垃圾倒入大垃圾袋,重复使用;

    8、 清洁剂要掺水稀释,使用时要倒入水瓢再兑水使用,不得直接倒在面盆、浴缸和地板上,用量要适中不可浪费。

    9、 注意酒精、洁而亮、84消毒液的控制使用,酒精不用时须拧好盖子以免挥发;浸泡茶具84消毒液的比例按1100-200

    10、 空气清新剂等灌装用品领用时须以旧换新,每台车一套,由领班把好关,电池领用也要以旧换新。

    11、 严禁使用酒店物品,包括划坏印刷品等,严格控制一次性用品外流。

    12、 该回收的报纸、纸盒、水瓶、易拉罐等不能丢弃;好的纸袋收集在工作间内备用。

    13、 客人取遗留物时,衣架不能让客人带走,帮客人装衣物时,最好用回收的纸袋。

    14、 平时配入房间的客信、电影节目单等,更换或撤出后不得丢弃,交办公室重复利用。

    15、 做卫生时不得放长流水,随手关灯(如做房时吧房灯要关,做吧房时廊灯一定不能开)、关空调。不能用热水冲洗卫生间。

    16、 各楼层的开水器除9F外不得打开使用,AB班各将本楼层的热水瓶到9F打好水备用。工作间及员工电梯口要人走灯关。

    17、 注意工作车、吸尘器的保养和正确使用,间接节约成本。

    18、 对清洁用具要爱惜使用,延长其使用期限。如每天清洗清洁篮、杯刷使用前先用橡皮捆好,任何清洁用具须经领班核实后方可更换。

    客房成本失控原因析剖

    酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多,所以出现失控的频率也较高,归纳起来,大致有如下几个环节:

        1、采购。可防用品的采购是客房经营活动首要的物质基础,它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益,在采购中常出现不能依据量本利的原则,合理有效地确定最佳采购数量、价格、地点、时间、质量等问题,无形中造成成本的流失和浪费。如:一次性用品属用量较大且有储存时限性的物品,确定其合理采购时间和数量尤为关键。一次购量太大,既积压大量资金,由造成物品过期使用,属于既花了钱又影响质量的不良行为;若采购量太少,虽加强了资金的流动,但这种化整为零的采购方式,在运输保管等采购时所消耗的费用上,又出现了重复浪费的现象,况且这些物品都具有酒店的标志,包装较为独特,在生产制作过程中又存在制版问题,频繁地更换厂家,仅在制版包装上,本身就是很大的浪费。再如,棉织品的采购,一次购置多大量,特别是床上用品,使采购成品,还是采料自加工,这就存在着成本计算问题。此外,进货质量(包括设备质量),如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的高低。

        2、人工。由于客房部经营面积较大,部位较多,人工总量占全店30%以上,所以人工成本是客房部的一项重要的成本支出,对其失控的主要表现在:一是人员的劳动效率不高。由于人员劳动技能的水平欠佳,缺少培训提高,加之一些布局设施的不合理,先进设备使用量不够等,使劳动力的前能不能得到很好的挖掘,造成劳动力的浪费,使成本加大。作为经营管理者应该看到,提高员工的劳动生产率是控制成本关键。二是管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步骤和明确的岗位责任,使部门内出现了低效率区域,加之定员定额的不合理,不能根据需要实行满负荷工作量定员法以及劳动力调配的欠灵活性,导致不能根据市场的变化和淡旺季业务的需要,合理进行定员,安排班次和实行弹性工作制,这也是造成人工成本支出加大的一个主要原因。三十岁员工流动的频率加大而产生人工成本提高。由于人员流动的频繁,使客房部在招聘、培训、独到等方面资金投入加大,从某种意义上讲,这也是一种成本的浪费。

        3、物控。大多数酒店对一次性用品都是按照标准用量发放,虽然满足了客人的需要,却存在着隐性成本浪费。如住店客人打开的香皂是否必须全部换掉,一宿客用剩的手纸、单人住客房的牙刷是否都需一日一换等。另外,洁净完好的香皂盒,沐浴液是否回收等都应加以认真研究,如果对客人未使用或未用完的物品不加研究如何回收和利用,这更是一种成本的流失。总之,如果对一次性物品不实行按实际用量发放,就会造成物控失效,使成本流失更为严重。

        4、保养。客房部的设备部件种类多,而且数量大,使用频率高,并且设备的资金占用量也居酒店前列。在设备保养中,如果不坚持以预防为主的原则,不加强日常的保养和定期检修,不能做到小坏小修,随坏随修,势必加剧设备的损坏速度,减少使用周期,增加设备更换频次,既会造成大量的成本浪费,又会严重影响酒店的服务质量。

        另外,将维修费用划拨到后勤部专门管理,定额与节约相结合,实行修旧利废制等措施,这样可以减少成本支出。

        5、能源。客房部每日需消耗大量的能源,其中有些是必须的(客人的正常使用),有些则常因失控造成的,如面盆、浴盆、座便的长流水;房间、卫生间的长明灯;空房空调和暖瓶热水24小时都处于供应状态(可在客人到店前四小时做好准备);服务员清洁卫生间时,房间内的灯没及时关闭等,在无形的能源消耗中,也随之产生了无形的成本浪费。

        6、备品。客房的备品管理是加强成本管理控制的一个重要环节,每日数以千计用品的流动、使用和保管,稍有疏忽,便会出现交叉污染、保洁不当,运输、洗涤过程中的划伤,保存过程中出现的潮湿发霉等问题,造成经营成本的加大。报损物品可否再利用?如废弃床单改枕套,单面破损枕套合二为一等等。备品管理中对成本的影响我们不可忽视。

     

    二、餐饮成本的控制

    餐饮经营也是旅游饭店经营的一大主要项目,而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的,因为客房出租数量总是有限度的,而餐饮却不同,无论是就餐人次还是客人的消费水平,都比客房有更大的灵活性。在客房出租率、房价不变的情况下,餐饮的经营是比较灵活的,同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度,实行严格的成本控制,对于减少浪费、提高旅游饭店经济效益具有重要作用。


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